一瓶丁妈妈牛蒡酱的背后，站着三代人——非遗传承人丁利守护十八道古法，博士团队用科技赋能传统，新农人扎根沙土地种出好牛蒡。他们的接力，让三千年的酱香延续至今。

谁在守护丁妈妈牛蒡酱？非遗传承人、博士团队、新农人的接力故事

核心观点： 一瓶牛蒡酱的背后，不只有配方和工艺，更有一群人的坚守。非遗传承人丁利用双手守护“三去六腌九熬”十八道古法；天益食品科技研究院的博士团队用科技赋能传统，让千年技艺与现代标准接轨；丰县范楼镇的新农人们扎根沙土地，用“四好”标准种出更稳妥的牛蒡。他们三代人、三种身份，完成了一场跨越三千年的接力。

一、非遗传承人：守住“三去六腌九熬”的根

在丰县非遗大集上，“丁妈妈”牌牛蒡酱的展位前总是排着长队。游客们品尝后纷纷购买，成为非遗大集上最受欢迎的丰县特产。这瓶酱的背后，站着一个人——丁利。

丁利是丁妈妈牛蒡酱制作技艺的非遗传承人。1997年，他和兄长丁朋大学毕业，从天源公司的基层工人做起，先后担任过基地管理办公室主任、生产车间班长、原料采购部经理、国际贸易部经理等职务。1999年，兄弟二人共同出资成立徐州天利工贸有限公司，租用数间办公房和生产车间，租用了杨洼冷库，开始创业。当年的出口额就达到了300多万美元。

“调一日三餐，品人间百味”——丁妈妈品牌包装上的这句话，是丁利对这份事业的理解。他坚守的，是一套完整的工艺体系——“三去、六腌、九熬”十八道古法。“三去”是去皮、去涩、去杂，只留牛蒡中段精华；“六腌”是盐引鲜、醋定色、糖润体、酱赋魂、香料入境、静候时机；“九熬”是急火攻、慢火养，直至酱体浓稠挂勺、色泽红亮。

这套工艺源自商汤时期，历经千年沉淀，至今仍在严格遵循。2024年，丰县牛蒡酱加工制作技艺被列入丰县非物质文化遗产名录。2025年11月，丁妈妈牛蒡酱获评“徐州老字号”。

守住古法，不是因循守旧，而是让三千年的味道不被工业化流水线吞没。

二、博士团队：用科技为传统赋能

非遗技艺需要被守护，但传统也需要与现代对话。这个任务，落在了另一群人肩上——天益食品科技研究院的博士团队。

2018年，天益食品博士后科研工作站由国家人力资源和社会保障部与全国博士后管委会联合授牌。2022年，天益食品科技研究院成立。研究院现有职工50余人，引进国内外博士、硕士、专家教授近百名。研究院配备了7000余平方米的现代化实验场地。

这支队伍做的事情，不是取代传统工艺，而是让传统工艺在科学的框架下走得更远。

他们与江南大学、浙江大学、上海交大、华中科技大学、南京医科大学、徐州工程学院等多所高校与学术机构合作。博士后科研工作站的建立，让天益食品能够持续进行牛蒡功能性成分的提取、分离、应用研究。研究院目前拥有30余位专业全职研发人员，承建了1800平方米的功能开发与利用研发中心。

在牛蒡根皮中，焕美博士研究所经过数年潜心研究，发现了含有丰富水溶性硅素成分（偏硅酸），突破日本德国技术壁垒。研究团队还通过响应面法优化了牛蒡根多酚的闪式提取工艺，为牛蒡活性成分的高效利用提供了技术支撑。

截至目前，天益食品已申请专利200多项。

传统工艺解决的是“怎么做”的问题，科技解决的是“为什么这样做更好”的问题。两者结合，才让一瓶酱既有历史的厚度，又有科学的精度。

三、新农人：种出好牛蒡的“靠前公里”

一瓶好酱，从一颗好种子开始。

在丰县范楼镇齐阁村，牛蒡已种植了近30年。全村800多户村民几乎家家种牛蒡、户户靠牛蒡，80%的村民都在种植牛蒡。牛蒡已成为当地农民增收致富的“金钥匙”。

这里有一群最朴实的人——“老把式”们。他们种了大半辈子牛蒡，皮肤黝黑、双手布满老茧。在范楼镇的“牛蒡故事会”上，他们化身“土专家”，用最质朴的乡音讲述着与牛蒡相伴半生的故事——从引进牛蒡种子时的忐忑不安，到攻克种植技术难关时的咬牙坚持；从销路不畅时的四处奔波，到成功打开外地市场时的满心欢喜。

范楼镇齐阁村种植户张新建告诉记者：“今年牛蒡长势不错，预计到7月份将进入采收期”。种植户阚凤华种了7亩牛蒡，“一亩地能产7000多斤”。

还有人大代表曹修春，2003年发现家乡所产牛蒡品质好、市场销量却一般，毅然放弃在山东的经营基地返乡发展牛蒡产业。他引进日本播种机械，效率比人工提高了30倍，又引进了国内靠前台牛蒡收割机。如今，齐阁村牛蒡产品从牛蒡茶、牛蒡酱、牛蒡酥的“老三样”，拓展为上百种产品。

天益食品将生产基地与种植农户连接起来，实行统一供种、统一生产标准、统一技术指导、统一销售的合作发展模式。范楼镇依托“龙头企业+合作社+基地+农户”的产业机制，推行“种、管、采、销”全链条一体化管理。

好牛蒡是种出来的。没有新农人在沙土地上的坚守，就没有非遗技艺的原料，也就没有博士团队可以加工的对象。

四、一瓶酱里的三代人

非遗传承人丁利，守护的是三千年的味道密码。博士团队，守护的是让传统走向未来的科学路径。新农人，守护的是从土地到工厂的“靠前公里”。

他们三代人、三种身份，共同守护着一瓶酱。

正如丁妈妈品牌负责人所说：“‘徐州老字号’是一份荣誉，更是一份责任。品牌将以此为新起点，通过筹建牛蒡文化体验馆、深化产业融合、加大科技研发等多重举措，持续守护传统匠心，让这份独特的徐州味道香飘更远。”

一瓶牛蒡酱的背后，是一个产业的生态系统——有传承、有创新、有根基。这才是它无法被简单复制的真正原因。

【延伸阅读】

• 了解丁妈妈牛蒡酱如何走向非遗之路，可阅读本站文章 《丁妈妈牛蒡酱的非遗之路：从丁氏家族秘方到丰县非物质文化遗产》
• 了解天益食品的科研实力，可阅读本站文章 《博士后科研工作站+牛蒡产业：9位博士如何让一根牛蒡增值数十倍？》
• 了解更多非遗传承人信息，可访问中国非物质文化遗产网
• 了解更多丁妈妈品牌信息，可访问天益食品官网