牛蒡是什么？从“东洋参”到“蔬菜之王”，三千年的药食同源传奇

 牛蒡，这个在《本草纲目》中被记载“通十二经脉，除五脏恶气”的药食同源植物，早在南北朝时期就被《名医别录》列为中品，称其“久服轻身耐老”。它原产中国，公元940年前后传入日本后被奉为“东洋参”，如今又被西方营养学界称为“超级食物”。本文从千年古籍到现代科学，全面解读牛蒡的前世今生。

一、牛蒡是什么？一个被低估了三千年的“宝藏食材”

很多人靠前次见到牛蒡，会把它认成山药——细细长长的个头，棕色的外衣。但牛蒡和山药是两种完全不同的植物。

牛蒡（学名Arctium lappa），是菊科牛蒡属二年生草本植物。它还有一个更广为人知的名字——“东洋参” 。在日本，牛蒡被奉为营养和保健价值极佳的高档蔬菜，可与人参媲美。在日本主妇眼里，牛蒡随和又百搭，不仅能去除海鲜、肉类的腥味，而且牛蒡的根、茎、叶都能被用来加工成美食，做小菜、入火锅、做成天妇罗，无一不可。

但很多人不知道的是——牛蒡的老家，在中国。

二、三千年的药食同源：从《名医别录》到《本草纲目》

牛蒡在我国的药用历史，可以追溯到南北朝时期。

现存最早的记载见于《名医别录》（简称《别录》），书中将牛蒡列为中品。书中记载牛蒡根茎可治“伤寒寒热，汗出中风、面肿，消渴，热中，逐水”，并特别强调—— “久服轻身耐老” 。这是古人最早对牛蒡抗衰老功效的明确记载。

到了唐代，苏恭在《唐本草》中进一步补充：牛蒡根“主牙齿疼痛、劳疟诸风、脚缓、弱风、毒痈疽、欬嗽伤肺、肺壅、疝瘕、冷气、积血”。唐代的医疗实践中，牛蒡已被广泛用于调理多种疾病。

进入明代，李时珍在《本草纲目》中对牛蒡做了最全面的总结。他记载牛蒡“通十二经脉，除五脏恶气”——通十二经脉，意味着能调理全身气血；除五脏恶气，意味着能清除体内毒素。这八个字，道出了牛蒡作为药食同源植物的核心价值。

《本草纲目》还记载了牛蒡的食用方法：“剪苗淘为蔬，取根煮，曝为脯，云其益人”。意思是：牛蒡的嫩苗可以当蔬菜吃，根可以煮着吃，也可以晒干做成肉脯一样的食物，对人很有好处。

此外，牛蒡在《本草经疏》中被称作 “散风除热解毒之要药” 。《药品化义》称其“能开能降，力解热毒”。《本草蒙筌》记载其“味辛、苦，气平，无毒”。

从南北朝到明代，从《名医别录》到《本草纲目》——牛蒡的药食两用价值，被历代医家反复验证和记载，延续了一千多年。

三、墙外开花：牛蒡的“东渡”传奇

牛蒡虽然原产中国，但它在中国的命运有些“墙外开花墙内香”——它在中国的土地上默默生长了一千多年，却在日本被推上了“神坛” 。

公元940年前后，牛蒡由我国传入日本。传入日本后，牛蒡被当地精心培育成多个优良品种。日本人把牛蒡奉为营养和保健价值极佳的高档蔬菜，凭借其独特的香气和纯正的口味，牛蒡风靡日本、韩国和东南亚，并引起西欧和美国的关注。

在日本，牛蒡被称为 “东洋参” 、 “白肌人参” ——因为它的营养价值可与人参媲美。日本人用牛蒡做饭团、做三明治、做味增汤、做沙拉、做甜点。说日本每一个人都是吃着牛蒡长大的，一点都不夸张。

一个有趣的现象是：牛蒡在中国长期以药用为主，在日本却以食用为主。这种“药用”与“食用”的不同路径，恰恰说明了牛蒡“药食同源”的双重属性——它既可以入药治病，也可以入菜养生。

20世纪八十年代末，日本培育的菜用牛蒡品种又被引种回中国。牛蒡完成了一次“留学归来”的旅程——从中国走向日本，再从日本回到中国，带回的不仅是新的品种，还有“东洋参”的美名。

四、现代营养学眼中的牛蒡：数据会说话

如果说古籍记载是经验之谈，那么现代营养学的研究数据，则让牛蒡的价值变得可量化、可验证。

蛋白质和钙——根茎类蔬菜的双料领先

每100克鲜牛蒡含蛋白质4.1-4.7克。对比其他根茎类蔬菜——山药约1.5-2.0克、芋头约1.3克、土豆约2.0克——牛蒡的蛋白质含量在根茎类蔬菜中遥遥领先。

钙含量同样惊人——每100克牛蒡含钙240毫克。这一数值同样位居根茎类蔬菜之首。

胡萝卜素——比胡萝卜高出150-280倍

这是牛蒡最令人震撼的数据。每100克牛蒡含胡萝卜素390毫克。而胡萝卜的胡萝卜素含量约为1.4毫克/100克。牛蒡的胡萝卜素含量是胡萝卜的150倍到280倍。

清华大学靠前附属医院营养科主任王玉梅指出，牛蒡中的菊糖和牛蒡甙是其拥有“蔬菜之王”之称的两大法宝。

氨基酸——健脑成分含量惊人

牛蒡根含有人体必需的各种氨基酸，且含量较高。尤其是具有特殊药理作用的氨基酸含量高——天门冬氨酸占总氨基酸的25%-28%，具有健脑作用；精氨酸占18%-20%。此外，牛蒡还含有钙、镁、铁、锰、锌等人体必需的宏量元素和微量元素。

五、从古籍到现代科学：功效的千年验证

牛蒡的传统功效，正在被现代科学一一验证。

菊糖——天然的益生元

牛蒡富含菊糖（也称菊粉），含量可达10%以上。菊糖是一种水溶性膳食纤维和天然益生元物质——它不能被人体直接消化吸收，但可以作为肠道有益菌群的营养来源，促进双歧杆菌等益生菌增殖。通过改善肠道菌群平衡，菊糖有助于增强消化吸收功能、提高免疫力。同时，菊糖还能延缓葡萄糖吸收，辅助稳定餐后血糖水平。

牛蒡多糖——降血糖、抗炎、抗氧化

牛蒡多糖是牛蒡中重要的生物活性成分。药理学研究和临床试验表明，牛蒡多糖具有降血糖、调节脂质代谢、抗氧化、抗炎和调节肠道菌群等药理作用，能预防和改善肥胖、糖尿病和心血管疾病等代谢综合征。

牛蒡甙——扩张血管、降低血压

牛蒡中的牛蒡甙能使血管扩张、血压下降，对预防中风和高血压有一定作用。牛蒡甙的抗氧化效果也在多项研究中得到证实，能显著增加抗氧化酶的活性，降低活性氧水平。

膳食纤维——促进排便、降低胆固醇

牛蒡的膳食纤维含量较高。每100克可食用部分含纤维约3-4克。膳食纤维可增加肠道内容物体积，刺激肠蠕动，帮助改善功能性便秘。同时能延缓肠道内血糖、血脂吸收速度，协助控制血糖和血脂上升。

抗肿瘤、抗氧化、抗菌等综合作用

现代研究发现，牛蒡不同部位所含的化学成分包括木脂素类、有机酸类、黄酮类、甾体类、苷类以及萜类等，在抗肿瘤、抗氧化、降血糖、保护心血管疾病及抗菌、抗病毒等方面发挥着重要作用。

牛蒡子提取物中的牛蒡子苷和牛蒡子苷元被证实具有显著的抗肿瘤活性，能通过诱导肿瘤细胞凋亡、抑制血管生成等方式发挥作用。

从《名医别录》的“久服轻身耐老”，到现代科学验证的抗氧化、抗衰老——牛蒡的功效被古人用经验总结，被现代人用数据证实。三千年来，结论没有变过。

六、“蔬菜之王”与“东洋参”：两个称号，一个真相

牛蒡有两个广为人知的称号—— “蔬菜之王” 和 “东洋参” 。

“蔬菜之王”来自它的营养密度——蛋白质和钙含量根茎类靠前，胡萝卜素含量是胡萝卜的150-280倍，富含菊糖、膳食纤维、17种氨基酸、多种矿物质和维生素。

“东洋参”来自它的保健价值——美国著名保健专家艾尔·敏德尔博士在《抗衰老圣典》中，将牛蒡誉为 “一种可以帮助人体维持良好工作状态的温和的营养药草” 。

一个来自营养学，一个来自保健学——两个称号从不同角度指向同一个事实：牛蒡是一种营养密度极高、保健价值突出的药食同源植物。

七、从古籍到餐桌：丁妈妈的“牛蒡传承”

牛蒡在中国走过了三千年的路——从《名医别录》的药用记载，到《本草纲目》的食养智慧，再到现代营养学的科学验证。

今天，丁妈妈品牌正在延续这条传承之路。

在种植端——天益食品在徐州丰县拥有万亩牛蒡种植基地。丰县位于北纬34°“黄金牛蒡带”，黄河故道冲积沙壤，是国家地理标志保护产品核心产区。从1989年引进日本一代原种“柳川理想”开始，深耕牛蒡产业三十余年。

在加工端——丁妈妈牛蒡酱采用“三去六腌九熬”十八道非遗工序，已被列入非物质文化遗产名录。牛蒡茶历经180天阶段性恒温发酵，获得国家发明专利。牛蒡酥采用超低温冻融工艺，不油炸更健康。牛蒡果冻0蔗糖、0防腐剂、0合成色素，富含DHA和多种营养元素。

三千年的药食同源智慧，被装进了一瓶酱、一包茶、一块酥、一袋果冻里。

八、总结

牛蒡是什么？

从植物学上说，它是菊科牛蒡属二年生草本植物。

从历史上说，它是被《名医别录》列为中品、被《本草纲目》记载“通十二经脉，除五脏恶气”的药食同源植物。

从文化上说，它是原产中国、公元940年传入日本后被奉为“东洋参”的“留学归来”的食材。

从营养学上说，它是蛋白质和钙含量根茎类靠前、胡萝卜素含量是胡萝卜150-280倍的“蔬菜之王”。

从现代科学上说，它是被证实具有降血糖、抗氧化、抗炎、调节肠道菌群等多种功能的健康食材。

一个被低估了三千年的宝藏食材，正在被重新发现。而这一次，它从中国出发，走向世界，又回到中国——带着“东洋参”的美名和“蔬菜之王”的桂冠。