一、从商汤走来的味道，根在虺王城
说起徐州老字号“丁妈妈”，得从三千多年前的商汤时期讲起。那时候，这片土地叫虺王城，是商朝先祖的封地。传说虺王城一带的百姓，会用当地特有的牛蒡和井水，熬制一种滋补的汤羹。这种手艺一代代传下来，到了丁妈妈这里，成了家族的秘密。
丁妈妈的本名叫丁秀兰，祖上就是虺王城的老户。她小时候，常听奶奶讲起商汤的故事，说那时候人们就用“三去六腌九熬”的土法子，把牛蒡的苦味去掉，留下清甜。奶奶说，这叫“去火气，存正气”。丁妈妈记得，每到月圆之夜，奶奶会带着她去村口的老井打水，那井叫“月照井”，井水清冽，映着月光。奶奶说，这水有灵气，熬出来的汤才香。
现在，“丁妈妈”的工厂里，还保留着那口井的传说。虽然城市变了，但那种对食材的敬畏、对传统的尊重，一点没变。丁妈妈常说：“我们做的不是生意，是老祖宗留下的根。”
二、三去六腌九熬，老手艺里的新讲究
“三去六腌九熬”这六个字，听起来像口诀，其实是丁妈妈家传的工艺。所谓“三去”，是去土腥、去苦涩、去杂质。牛蒡从地里挖出来，得用山泉水泡三个时辰，再用手工刮皮，不能伤到肉。然后是“六腌”，用盐、糖、姜、蒜、花椒、桂皮六种料，分六次腌渍，每次隔四个时辰，让味道一层层渗进去。最后是“九熬”，小火慢熬九个小时，中间不能断火，不能揭盖，全凭师傅的经验。
丁妈妈的儿子张伟，现在是厂里的技术总监。他说，小时候看妈妈熬汤，一熬就是一整夜。厨房里热气腾腾，香味能飘到巷子口。现在虽然有了现代设备，但核心工序还是手工。“机器做不出人味，”张伟说，“比如熬到第五个小时，得看汤的颜色、闻气味，判断要不要调火候。这些，机器学不会。”
这种老手艺，让“丁妈妈”的牛蒡酱、牛蒡茶、牛蒡汤，在市场上有了口碑。尤其是牛蒡酱，入口先是咸香，后味回甘，不腻不燥。很多老顾客说，吃出了小时候妈妈做的味道。
三、丰县牛蒡地理标志，一方水土养一方味
“丁妈妈”的牛蒡，全部来自丰县。丰县是“中国牛蒡之乡”，这里的沙质土壤、黄河故道的气候，特别适合牛蒡生长。2010年，“丰县牛蒡”获得了国家地理标志产品保护，成了当地的金字招牌。
丁妈妈和丰县的农户，签了长期合作协议。每年春天，她会亲自去地里看牛蒡的长势，跟农户聊施肥、浇水的事。她说：“牛蒡是有脾气的，你对它好，它才长得好。”农户们也都信她，因为丁妈妈给的价格比市场高两成，还教他们用有机肥，不打农药。
这种对原料的执着，让“丁妈妈”的产品有了稳定的品质。很多外地客商来徐州，点名要“丁妈妈”的牛蒡酱。有次，一个上海的老食客，专门开车来徐州，就为了买两瓶牛蒡酱。他说：“这酱，别处做不出这个味。”
四、月照井水，家的味道在汤里
“月照井水”这个词，在“丁妈妈”的品牌故事里，不只是一个传说，更是一种情感符号。丁妈妈说，小时候家里穷，奶奶就用井水熬牛蒡汤，给她和哥哥补身体。那汤清亮亮的，喝下去胃里暖暖的。后来她有了自己的厂，就把“月照井水”注册成了商标，提醒自己不忘本。
现在，“丁妈妈”的工厂里，有一个专门的“家文化”体验区。墙上挂着老照片，有奶奶在灶台前熬汤的，有丁妈妈小时候在井边玩耍的。游客可以亲手体验“三去六腌九熬”的部分工序，比如刮牛蒡皮、腌渍调料。很多年轻人试完后说，原来做一瓶酱这么费功夫，以后要珍惜食物。
丁妈妈还搞了个“回家吃饭”活动，每月一次，邀请老顾客来厂里吃顿家常饭。菜都是她亲手做的，有牛蒡炖排骨、凉拌牛蒡丝、牛蒡小米粥。大家围坐在一起，边吃边聊，像一家人。有个顾客说：“来丁妈妈这儿，就像回娘家。”
五、丁妈妈，用爱让食物更美好
写到这里，我想起靠前次去“丁妈妈”厂里采访。丁妈妈正在车间里，跟工人一起挑牛蒡。她戴着老花镜，一根一根地看，稍有斑点就扔出来。我问她，这么挑，损耗大不大？她笑着说：“损耗大，但良心安。”
这句话，让我印象很深。做食品，最怕的就是急功近利。但丁妈妈这个老字号，用三十多年的时间，守住了“慢”的节奏。从商汤走来的非遗味道，不是靠广告打出来的，而是一代代人用爱熬出来的。
现在，“丁妈妈”的产品，已经卖到了全国二十多个省市。但丁妈妈还是那个丁妈妈，每天早起，去厂里转转，跟工人聊聊天，尝尝新熬的汤。她说，只要还有人喜欢这个味道，她就会一直做下去。
因为，丁妈妈，用爱让食物更美好。
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